– Ihjelpisket krem og harde multesteiner – det må jo være mulig å lage noe som er bedre

Tekst
Foto

Konditor Sverre Sætre utfordrer klassisk julegodt som multekrem, og baker syv slag til jul – med en vri.

– Det er for meg som for de fleste nordmenn, sier Sverre Sætre.

– Krumkaker er det klassiske tilbehøret til multekremen på julekvelden.

Fakta: Sverre Sætre

I D2s nye serie lager han syv slag til jul.

Født 1972 i Stjørdal.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

Det er formiddag i bakeriet på Briskeby, og konditoren er i gang med å bake sine syv favorittslag til D2s juleserie. På fjøler og brett ligger nybakte krumkaker, sirupssnipper, tyske skiver, goro, peppernøtter, sandkaker og berlinerkranser – både de tradisjonelle og Sverre Sætres egne varianter.

– Ideen er å bevare hovedbakverket, sier han.

– Kakene skal være gjenkjennelige, men også ha noe som trekker enten smak eller konsistens litt videre.

Å lage krumkaker er lett. Selv pisker Sverre Sætre smør og sukker hvitt, før han tilsetter smeltet smør, mel og kardemomme. Røren skal være fastere enn en pannekakerøre, og krumkakejernet må presses godt sammen, slik at flakene blir skikkelig tynne og sprø. Mens de fortsatt er varme ruller han dem sammen – og stikker ut noen rundinger til sin egen variant: Skumboller dyppet i mørk sjokolade mellom to krumkakekjekser.

For krumkaker må ikke serveres med multekrem.

– Problemet med juledesserten, slik jeg husker den, var ikke kakene, men multekremen, sier han og ler.

– Ihjelpisket krem og harde multesteiner – det må jo være mulig å lage noe som er bedre enn det?

Han begynner med å pensle litt sjokolade på den nederste, runde kjeksen for å isolere den, slik at den ikke skal trekke til seg fukt fra skumbollefyllet. Så lager han en marengs på eggehvite og sukker, pisker inn gelatin og vender inn ristet kokos for ekstra smak, før han sprøyter litt fyll på kjeksen. Når eggehviten har satt seg dypper han den i litt smeltet sjokolade, og legger den andre kjeksen forsiktig på toppen.

– Det er veldig mye tekstur i norske julekaker og krumkakene smaker veldig godt i seg selv, men jeg føler at de krever noe i tillegg, sier han, og anbefaler at man oppbevarer dem i en lufttett boks, og setter de sammen før servering.

– Med skumbollefyllet får du en myk og fyldig innside, som kontrast til den sprø og lette utsiden. Det er et veldig godt alternativ til multekrem.

Neste uke: Sirupssnipper(Vilkår)

Krumkaker

-
+

Krumkaker

  • 3egg
  • 100gsmør
  • 125ghvetemel
  • 100gsukker
  • 0.50tskardemomme

Slik gjør du

  • Rør smør og sukker hvitt. Tilsett eggene. Bland mel og kardemomme, og rør det inn i deigen. Legg en spiseskje røre i varmt krumkakejern. Press jernet godt sammen. Stek kakene lys brune. De må formes straks de er ute av jernet. Hvis du ikke har krumkakepinne, kan kakene rulles rundt et rundt treskaft.
  • En kakeboks er perfekt oppbevaringsplass for kjeksen. Der holder den seg i 2 uker.

Sverres vri: Krumkaker

-
+

Sverres vri: Krumkaker

  • 50gkokosmasse
  • 1gelatinplate
  • 0.50dlvann
  • 100gsukker
  • 60geggehvite (2 stk)
  • 20glynghonning (1 ss)
  • smeltet mørk sjokolade

Slik gjør du

  • Lag krumkaker. Kjeksene kan stikkes ut med en utstikker, ca. 5 centimeter i diameter, mens de er varme.

Kokosmarengs

  • Forvarm stekeovnen til 160 °C. Ha kokosmassen på et stekebrett og rist den gyllen i ovnen, ca. 10 minutter.
  • Pisk eggehvite og honning halvstivt på halv hastighet i kjøkkenmaskin eller med håndmikser.
  • Legg gelatinplaten i en bolle med kaldt vann.
  • Bland sukkeret med vannet i en kjele og la det fosskoke i 4–5 minutter uten omrøring til det blir en sirup. Danner det seg skum langs kanten av kjelen, tas dette av med en skje. Har du et sukkertermometer, skal det vise 120 °C. Hvis ikke, kan du gjøre kuleprøven: Ta litt sirup på en teskje og dypp den i en kopp med kaldt vann. Etter noen sekunder kan du rulle en myk kule av sirupen hvis temperaturen er riktig. Er sirupen for myk til å rulle en kule av, må den koke lenger. Er den for hard er temperaturen for høy. Prøv da å tilsette litt vann. Det kan imidlertid føre til at sukkeret krystalliserer seg, da er det bare å kaste det.
  • Hell den kokende sirupen i en tynn stråle oppi de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Viktig: Sukkerlaken må treffe rett ned i marengsen, ikke på vispen, da kastes sukkerlaken bare ut mot kanten av bollen.
  • Pisk marengsen på full hastighet i ca. 1 minutt til den blir luftig. Den skal fortsatt være varm. Kryst vannet ut av gelatinplaten og pisk den godt i den varme marengsen. Rør inn kokosen med en slikkepott.
  • Ha kokosmarengsen i en sprøytepose og sprøyt den på kjeksene. Avkjøl til de stivner og dypp i smeltet mørk sjokolade. Legg en kjeks på toppen.

Anbefalte videoer