Lise Brunborg driver Stavanger Ysteri. Ostene brukes i restauranter som Maaemo i Oslo og Renaa, Ostehuset, Tango, Egget og Spiseriet i Stavanger. Her sjekker inspiserer Lise osten Konrad (rødkittost vasket i imperial stout fra Lervig Aktiebryggeri) nede i kjelleren i Ysteriet.

– Fascinerende at man kan lage smakfull ost av smakløs melk

Tekst
Foto

Hun studerte fysikk og drev sirkus før hun startet Norges eneste by-ysteri. Nå vinner Lise Brunborg priser for sine oster.

– Jeg liker galskapsprosjekter, sier Lise Brunborg i Stavanger Ysteri. Nå har hennes oster vunnet flere priser i NM i ost: Ostene Fønix og Konrad fikk gull, Pan fikk sølv og Snedig fikk bronse.

Som 18-åring forlot hun Stavanger, reiste til Frankrike, før hun bosatte seg i en hytte i Østmarka, studerte teoretisk fysikk, vanket på Blitzhuset og drev omreisende restaurant på Cirkus Xanti. Vendepunktet skjedde den sommerferien da hun besøkte to venninner på en seter i Rennebu.

– Jeg fikk være med på ystingen og ble fascinert. Da jeg forstod at det fantes et studium i meieriteknologi på Ås, søkte jeg meg dit, sier hun.

Hun satte sammen egen fagkrets og tok mastergrad i ostevitenskap i 2012.

Før flyttelasset gikk vestover, var hun med å starte ysteriet på Håøya naturverksted i Oslofjorden. Det var Tines kart over melkeprodusenter som fikk henne til hjembyen hun aldri trodde hun skulle tilbake til, for i Stavanger var det mulig å få lokalprodusert melk.

– Det skjer mye spennende i Stavanger Øst, så jeg etablerte meg her, sier hun.

Fakta: Stavanger ysteri

Ble startet i 2015.

Melken fås fra den økologiske bonden Kolbjørn Anda på Leikvoll i Randaberg kommune.

Produserer Fønix (blåmuggost), Pan (rødkittost vasket i saltlake), Konrad (rødkittost vasket i imperial stout fra Lervig Aktiebryggeri), Snedig (modnet kremost) og yoghurt naturell.

Produktene kan kjøpes i spesialbutikker som for eksempel Gutta på Haugen, Mathallen og Østbanehallen i Oslo, Idsøe, Ostehuset og Stavanger fetevare i Stavanger, Colonialen i Bergen og Kjøkkenveien i Trondheim.

Ostene brukes i restauranter som Maaemo i Oslo og Renaa, Ostehuset, Tango, Egget og Spiseriet i Stavanger.

Smakfull

Som vin, skapes ost av simple råvarer. Utallige ostesorter baseres på melk, salt, bakterier/soppkultur, løpe og salt.

– Det er fascinerende at man kan lage smakfull ost av smakløs melk, sier hun.

Hun bruker dagsfersk ikke-pasteurisert melk, siden det gir ostene mer kompleks og sammensatt smak. Smakene dannes når fett og protein brytes ned under modningen. I 2016 produserte Stavanger ysteri syv tonn ost. Hun startet med blåmuggosten Fønix som fortsatt er hovedproduktet.

– Maaemo bruker den i en egen rett, sier hun.

Fønix krever mye plass siden den lagres i seks måneder. De to nyere rødkittostene Pan og Konrad, kan selges allerede etter 1,5 - 2 måneders lagring. Det betyr at hun nå kan øke omsetningen.

Ost og vin-serie: Slik velger du rett vin til osten

– Ostene går unna. Vi er utsolgt hver uke, sier hun og smiler.

Melken varmes opp til 32 eller 44 grader, avhengig av hvilken melkesyrekultur som skal tilsettes. Når de skal produsere Fønix, tilsetter Lise noen kryddermål med soppsporer i melken. 157 milliliter av enzymet løpe er nok til å koagulere 500 liter melk. Når melken er blitt fast, skjæres den i småbiter for å skille ostemasse fra myse. 10 prosent av melken blir til ost. Resten hentes av en bonde som bruker den flytende mysen til grisefôr.

Ostemassen fylles over i former. Dagen etter saltes ostene før de settes til modning. Fønix gjennomhulles for å gi luft til soppsporene inni osten. Pan vaskes med saltlake fire ganger i uka. Konrad vaskes i imperial stout (Konrad’s stout fra Lervig Aktiebryggeri).

Holder kurs

Lise Brunborg er organisert i Norsk Gardsost. Hun kurser meieriprodusenter rundt om i landet. Hun har også ostekurs for privatpersoner.

– Kursene blir fulltegnet på Facebook i løpet av et par timer. Her lærer du å lage din egen mozzarella og fetaost, siden disse ostene ikke krever lagringsrom. Ost til modning krever jevn temperatur og luftfuktighet. Jeg vet at noen bruker vinskapet sitt til det, sier hun.

Saken fortsetter etter bildegalleriet:

Lise Brunborg driver Stavanger Ysteri. Her er hun rundt på leveringsrunde i Østre Stavanger. Produktene kan kjøpes i spesialbutikker som for eksempel Gutta på Haugen, Mathallen og Østbanehallen i Oslo, Idsøe, Ostehuset og Stavanger fetevare i Stavanger, Colonialen i Bergen og Kjøkkenveien i Trondheim. De selges også hos utvalgte Helgø Meny- og Mega-butikker i Stavangerdistriktet.

Frode Ljosdal fra Brimse Gård dyrker et stort utvalg av grønt på gården, som ligger øst for Østhusvik på Rennesøy utenfor Stavanger. Her er han innom og leverer egg til Lise.

Lise Brunborg startet Norges eneste by-ysteri, Stavanger Ysteri, men brenner for landbruket. Livet startet ikke med ost. Som 18-åring forlot Lise Stavanger til fordel for Frankrike. Hun har bodd i hytte i Østmarka, studert teoretisk fysikk, vanket på Blitzhuset og drevet omreisende restaurant på Circus Xanti.

I løpet av en normaluke produseres det 140 kg Fønix (blåmuggost), 35 kg Pan (rødkittost vasket i saltlake), 35 kg Konrad (rødkittost vasket i imperial stout fra Lervig Aktiebryggeri), 15 kg Snedig (modnet kremost) og 70 kg yoghurt naturell. Her sjekker Lise konsistensen på osten før den deles opp i små biter.

Snedig (modnet kremost) fra Stavanger Ysteri.

Snedig (modnet kremost) fra Stavanger Ysteri.

Pan (rødkittost vasket i saltlake) fra Stavanger Ysteri.

Pan (rødkittost vasket i saltlake) fra Stavanger Ysteri.

Fønix (blåmuggost) fra Stavanger Ysteri.

19

Kolbjørn Anda, bonden som leverer melken, startet med økologisk produksjon i 2000.

– Jeg har alltid vært interessert i økologi. Det er viktig å produsere miljø- og ressursvennlig. Lise lager kjempegod ost, og det er spennende at hun eksperimenterer med nye produkt, sier han.

Lise Brunborg er også opptatt av landbruk og økologi.

– Det er viktig å bevare levende landbruksjord for kommende generasjoner. Ysteriet midt i byen, der folk kan se oss jobbe, er et utstillingsvindu for landbrukspolitikk, sier hun.

Distribusjonen skjer via grossist, men til butikker og restauranter i Stavanger sentrum, leverer hun selv. På sykkel.

– Jeg har ikke lappen, så jeg må sykle, ler hun. – Jeg får med meg 80-90 kilo på sykkelen, forsikrer hun.

Fra hvitt og blått til brunt?

Ostene er friske og fyldige. Selv nyter Lise Fønix i selskap med fruktig rødvin eller god portvin. Den brukes også i sauser og pizza. Pan og Konrad er gode smelteoster. Konrad står godt til mørkt øl.

Lise eksperimenterer stadig med nye smaker, men jukser ikke med tilsettingsstoffer.

– Krydder har ingenting i ost å gjøre. Ostene utvikler nok smak selv, slår hun fast.(Vilkår)

Anbefalte videoer