– Det er comfort food, det skal løfte en fra gjørmen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Alisa Larsen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
København

Hjemmebrent. Til årets Vild Mad, Nomas sankefestival, lagde Slurp grønne sobanudler med brennesle. Foto: Miriam Preis

I denne nye serien gir ulike restauranter og barer i Skandinavia sine beste bitre oppskrifter. Først ut er kald ramen fra Slurp Ramen Joint i København.

Det er noe nesten komisk over hvordan de syv kokkene beveger seg gjennom det vesle kjøkkenet på Slurp Ramen Joint i Nansensgade midt i København. I japansk ånd er restauranten blitt viet et lite lokale, dog større og luftigere enn en tradisjonell ramensjappe, som ofte rommer et sted mellom seks og ti sitteplasser.

Hvem det er som egentlig har styringen er uklart – helt til en ung kokk med intenst blikk vandrer inn i rommet og dirigerer symfonien av buljonger, nuddelmaskin og vekster som plukkes fra hverandre.

Fakta: Slurp Ramen Joint

Åpnet februar 2017.

Sjefskokk og medeier er østerriske Philipp Inreiter (23)

Hans bakgrunn er fra blant annet Noma og fine-dining restauranter i Østerrike og Japan

Blant deres mest kjente retter er zaru soba – kald ramen med dyppingsaus. Nudlene produserer de selv.

slurpramen.dk

Østerriske Philipp Inreiter (23) er ikke den åpenbare ramenkokk, og da hans restaurant åpnet dørene i fjor vinter, var den relativt sent ute i en bølge av ramensjapper som slo innover London, Paris, Berlin og ikke minst København.

Det som skiller Slurp fra de andre, er purismen; hver bolle er sublim, nesten minimalistisk, og tar bevisst eller ubevisst avstand fra det bombastiske, som spicy miso ramen, en favoritt blant de vestlige ganene.

Bitter balanse

Det bitre er ofte mer subtilt i det japanske kjøkkenet, forklarer Inreiter. Deres kalde ramen blir blant annet toppet med grillede endiver og mizuna, som har en mild sennepsaktig smak.

Smaksbombe. Niboshi er små ansjoser som er blitt kokt hel én gang, og deretter tørket med både hode og innmat.

For hånd. Nudlene lager Slurp Ramen Joint for hånd med god hjelp fra maskinen Suzy.

– Vi bruker også niboshi dashi som en grunnstein i vårt kjøkken, de har en helt særegen bitterhet og aroma som er veldig god til å balansere sødme og det fete, forklarer Inreiter.

Niboshi er små ansjoser som er blitt kokt hel én gang, og deretter tørket med både hode og innmat. Inreiter fjerner gjerne innmaten før han anvender niboshi i dashi, i og med at disse kan gi en overdreven bitter smak. Sammenlignet med katsuobushi, som mange benytter seg av til å lage dashi, er smaken av niboshi langt mer «fiskete», tettere på havet.

– Jeg dro til København for å jobbe som praktikant i kjøkkenet på Noma i tre måneder, og det endte opp med å bli i tiden da de dro for å gjøre sin pop-up i Tokyo. Likevel fikk jeg ikke øyene opp for ramen før langt senere, forteller Inreiter.

Balansert. Philipp Inreiters kalde sobanudler med sesongens grønnsaker balanserer umami og sødme med friske, kjølende elementer.

Kald. – Det er vår «take» på zaru soba, som tradisjonelt serveres kald med en saus til å dyppe nudlene i ved siden av.

Fakta: Bittert

I denne serien tolker hver uke en ny restaurant eller bar smaken bitter – og gir sine oppskrifter.

Bitterhet er smaken vi er mest sensitive for, både teoretisk og mer billedlig.

Historisk sett har den vært regnet som en indikator på giftig mat, som ga opprinnelsen til dens kulturelle stigma.

Kaffe, humle, ruccula, sitrusskall og liknende er noen vanlige bitre råvarer.

Har innen drikke opplevd en definitivt renessanse, i form av tungt humlede øltyper som IPA og bitre cocktails som Negroni.

Ikke alt bitter er bra

Etter ett år på den danske Michelin-restauranten, vendte han hjem til Wien. En av de største kontrastene ved å flytte hjem, var å gå tilbake igjen til den mørkbrente, bitre kaffen byen er så kjent for.

Dette endte i et mislykket forsøk på brenne og gjenskape den lysbrente filterkaffen han selv drakk på Coffee Collective i København. Resignert bestemte han seg for å dra tilbake til Japan for å arbeide på en trestjerners kaiseki-restaurant. Mellom 16 til 18 timer lange arbeidsdager oppdaget han den ultimate trøst: en bolle med ramen.

– Jeg tror det er nettopp på grunn av de enormt lange arbeidsdagene at japanerne finner trøst i nattmaten, som mer enn ofte er langt fra sunn. Det er comfort food, det skal løfte en fra gjørmen.

Om Slurp Ramen Joint allerede har noe som kan regnes for å være en ikonisk rett, så er det helt klart deres kalde tsukemenramen.

– Det er vår «take» på zaru soba, som tradisjonelt serveres kald med en saus til å dyppe nudlene i på siden. Vanligvis er det meningen – kun nudler og saus, det er nudlene man skal smake.

– Her har vi gjort vår versjon tilpasset den vestlige gane, med økologiske grønnsaker fra Kisselgården, i sesong. Her dukker det bitre opp kanskje spesielt i form av mizunaen og radicchioen, men også den grillede agurken får en spesiell bitter ettersmak som gjør retten friskere i sommervarmen.

Oppskrift under.(Vilkår)

Trøst i ramen. – Jeg tror det er nettopp på grunn av de enormt lange arbeidsdagene at japanerne finner trøst i nattmaten, sier Philipp Inreiter vede Slurp Ramen Joint i København. Foto: Miriam Preis

-
+

Dippingsaus

  • vann
  • 12grishiri kombu
  • 500gsellerirot i store stykker
  • 100gfersk steinsopp
  • 150gferske kantareller
  • Mirin
  • Nama Shoyu
  • Sitrontimianolje (I del sitrontimian, 2 del olje)
  • Ristede sesamfrø
  • Yuzu

Toppinger

  • Mizuna
  • Syltet enokisopp
  • Tamago (egg) 
  • Grillet radicchio 
  • Grillet syltet agurk 
  • Grillede Honeydrop-tomater eller andre søte tomater
  • Rips

Granite og kombuolje

  • Juice av agurk tilsatt 1 % salt 
  • 1del kombu, ristet i ovnen
  • 3deler druekjerneolje

Dippingsaus

Selleridashi

  • Kok opp 6 gram av rishiri kombu og selleriroten i 1 liter vann.
  • La det simre i cirka en time og ti minutter.

Soppdashi

  • Kok opp 6 gram av rishiri kombu, steinsopp og kantareller i 1 liter vann.
  • La det simre i cirka en time og ti minutter.

Mirin

  • Bland Mirin, Nama Shoyu og sitrontimianoljen.
  • Sous vide i tre timer, og hell gjennom en fin sil når det har kjølt seg ned.
  • Dippingsausen er basert på like mengder sellerirot- og soppdashi, men dette kan justeres etter smak sammen med mirin og nama shoyu. Drypp sitrontimianolje og dryss en liten klype ristede frø over sausen.
  • Avslutningsvis skviser man en veldig liten mengde yuzu over den.

Granite

  • Bruk juice av agurk tilsatt 1 % salt 
  • La juicen fermentere i seks dager. Frys juicen ned i en boks, og skrap sammen krystaller av denne til en granite.

Kombuolje

  • Blend 1 del kombu (ristet i ovnen) og 3 deler druekjernolje i en termomikser i cirka seks minutter.
  • Graniteen anrettes over nudlene avslutningsvis, sammen med noen dråper kombuolje.

 

 

Anbefalte videoer