Store deler av den eldre iskremhistorien består av udokumenterte legender og myter. Som at lege­kunstens far, Hippokrates, anbefalte sine pasienter å spise is fordi det bedret helsen. Eller at ­keiser Nero fikk is hentet ned fra fjellene og blandet den med frukt for å kunne nyte avkjølte delikatesser. ­Eller at den italienske hertuginnen Catherine de’ Medici da hun giftet seg med franske Henri II i 1533 hadde med seg egne kokker som kunne lage smakstilsatte iskremer og sorbeter, og at Charles I av England hundre år senere skal ha vært så imponert av «den frosne snøen» at han tilbød sin egen iskremmaker livslang pensjon mot å holde oppskriften hemmelig. Det som er sikkert, er at iskrem lenge var forbeholdt eliten.

I dag spiser de som tar seg råd til det, is av brunet smør og salt på Maaemo. Is med cheddar, banancurry, sopp, tang og grønnkål serveres i begre i storbyer verden over.

Konditor Sverre Sætre kan ikke glemme en bacon­sorbet han fikk servert på El Bulli så tidlig som på begynnelsen av 2000-tallet.

– Is og salt mat fungerer kjempegodt sammen, sier han.

– Du kan for eksempel servere ­salat med en kule tomatsorbet til. Is er så vidt, så stort, så spennende, at smakskombinasjonene er uendelige, sier Sætre.

Det er naturligvis i dessertene konditoren bruker det mest. Sætre synes is er noe av det mest spennende han kan putte på en dessert.

– Både smaken, teksturen og kulden gir et nytt ­element. Det balanserer desserten og kan stå i kontrast med for eksempel en lun kake. Det gjør is til en artig ting å jobbe med. Og så er det jo fantastisk godt.

Is er så vidt, så stort, så spennende, at smakskombinasjonene er uendelige

Sverre Sætre – konditor

Norsk is

Historien om iskrem er egentlig historien om frysemetoder. Før fryseren ble opp­funnet, forble iskrem noe eksklusivt for dem som var ­bemidlede nok til å ha såkalte «ishus», isolerte ­lagre der man oppbevarte naturis i blokker. En del av den iskremhistorien som er dokumentert, handler om at britene på midten av 1800-tallet kunne takke Norge for at de fikk smaken på frosne godsaker. Sveitsisk-italienske Carlo Gatti, som i 1851 først stilte seg opp utenfor en togstasjon i London og solgte is i små skjell for en penny, bygde en «isbrønn» ut fra Regentskanalen for å kunne produsere nok is til kundene sine. Grunnen til at han kunne utvide forretningen, var at han i 1860 ­importerte 400 tonn is fra Norge. Først hundre år senere ble den moderne fryseboksen vanlig. Det forandret alt, fordi sesongene for mat ble for­lenget og, kanskje noe mindre viktig, man kunne opp­bevare og lage iskrem hjemme.

– Det er overhodet ikke vanskelig å lage god is selv, sier Sætre.

Det store spørsmålet er: Trenger du ismaskin? Sætre anbefaler at du i det minste investerer i en kolbe som kan legges i fryseren og så brukes med kjøkkenmaskinen.

– Du kan selvfølgelig lage is uten, men da skal du ha veldig lyst på is og veldig god tid. Det tar fort fire timer å røre rundt i isen, fryse ned, røre mer, fryse mer. Med en frossen kolbe tar det 20 minutter, sier han.

– Poenget er å hindre at det dannes store krystaller i isen. Hvis du vil heve kvaliteten på det du lager, kan være lurt å ha noe utstyr. Det trenger bare ikke være så dyrt og fancy.

Bra råvarer, bra is

Aller enklest er barne­favoritten saftis og den litt voksnere granité, som ofte brukes som en iskald hvilerett under middager. Selv om det i bunn og grunn handler om å fryse ned væske, finnes det mange måter å løfte saftisen på.

– Det er som med all matlaging: man må gå tilbake til kilden og finne de gode råvarene. Bruk bær, ferskpresset juice fra appelsiner eller hjemme­laget rabarbrasaft, sier Sætre.

– Og lag saften sterkere enn du ville gjort når du drikker den, tipser Sætre.

Nå om sommeren foretrekker han de lette is­typene, som sorbet, en favoritt i konditorbransjen og et forholdsvis nytt medlem av iskremfamilien.

– Det fine med sorbeten, i tillegg til at den er syrlig, frisk og lett, er at man kan bruke hva som helst i den, så lenge man klarer å purere det slik at det blir flytende. Frukt, bær, krydder, kaffe eller hassel­nøtter, alt er mulig.

Det finnes et medlem av iskremfamilien som sliter med dårlig rykte her til lands. Iskaken er for mange synonymt med frysediskens gufs fra åtti­tallet: hesteskoen.

– Jeg husker tilbake til den med redsel og gru, og jeg tror mange lar være å lage iskake ene og alene på grunn av hesteskoen. Ordet iskake er liksom blitt belastet fordi det er ødelagt av industrien. Kall det semifreddo eller parfait, så snakker vi. En god iskake som tilsettes Amaretto, sjokolade, friske bær og bærsaus er jo nydelig, alle vil like den, sier Sætre.

Konditorens egen isfavoritt gjennom 20 år spiste han først da han gikk i lære hos Eyvind Hellstrøm på Bagatelle: limesorbet servert med yoghurtsuppe med nykvernet pepper og maldonsalt.

– Men, sier konditoren og vender tilbake til mer vante smaker.

– Jeg er mer enn fornøyd med kombinasjonen bringebæris og sjokoladeis.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.