Fakta:
Elg
◆ Elg er det største hjorteviltet vi har, men har kanskje minst viltsmak.
◆ Som art er elgen rundt 2,5 millioner år gammel, og finnes i nordlige områder av Eurasia og Nord-Amerika.
◆ Oksen kan bli over tre meter lang, 220 cm i skulderhøye og veie opp mot 600 kilo.
◆ Jakttiden i Norge er fra rundt 25. september og ut oktober, med lokale variasjoner.
Kilde: viltforvaltning.no
– Er det noe jeg kan, så er det å lage røyk, sier Heidi Bjerkan og vifter med armen.
Kokken fra Trondheim er veldig glad i å lage mat ute, og vil gjerne inspirere andre til å fyre opp bål, og oppdage mulighetene med mat på tur, året rundt.
– Da bruker jeg ting jeg finner i nærheten, som krydder og bær. Det blir en helt annen stemning. Så er det selvfølgelig røyken fra bålet, som gir unik smak. Man kan legge for eksempel einekvister i bålet, og få en aromatisk røyk som smaksetter, sier Bjerkan.
Hun liker å bruke mest mulig av dyret. Gryter, stek og helstekt filet er klassisk, men margben er en smaksbombe som snacks med toast, og med elgkjøtt blir tartar en ny smaksopplevelse. På en rist på bålet har hun lagt en rulade utbenet fra ribben, og rødbeter får bake ved siden av.
Fjell-elg
Elgkjøttet er mørkt og har grove muskelfibre. Elg som har gått i høyfjellet, er best, mener Bjerkan. Fjellelgen har en rikere smak av faunaen enn lavlandselg.
Fjellets konge mesker seg i krekling, tyttebær og andre aromatiske planter som setter smak på kjøttet. En tartar av elgkjøtt er en velsmakende variant av den klassiske, rå retten. Når Bjerkan lager tartar av storfe, bruker hun indrefilet som skrapes med skje. Det vil hun ikke gjøre med elg.
– Elgkjøtt av indrefilet kan faktisk være for mørt til å skrapes. Det blir ikke noe struktur igjen til å tygge, det blir mer som en «grøt». Vi har jo tenner, sier hun, og mener det er litt råflott å bruke indrefilet av elg til tartar.
– Ofte spiser jegerne den selv under jakten. Derfor foretrekker jeg å bruke kjøtt fra lår, mørbrad eller flatbiff, som jeg kverner til tartarkjøtt.
Ingredienser
- 2 kgferdig utbenet elg-slagside fra ribben
- 1.5 sshakket timian
- 1.5 ssknuste einebær, gjerne grønne
- 1 sssort pepper, ristet og knust
- 0.5 sssalt
- litt hyssing
OVER BÅL
Krydre elgsiden og rull sammen til en «rullekake».
Legg den tett på bålet og stek på indirekte varme til den er cirka 68 grader.
Langtidssteking blir best, men tar gjerne tre til fire timer.
Server med rømme smakt til med revet pepperrot og saltbakte rødbeter: Legg rødbetene i en beholder fylt med grovt salt, og bak dem på kanten av bålet.
I STEKEOVN
Legg ruladen i langpannen med gulrot, løk og stangselleri.
Stek på 130 grader til kjernetemperaturen er 68 grader.
Sprøstek den i olje i stekepannen til slutt. Vend den godt, slik at den blir spør og fin i fargen. Tilsett en klatt med smør på slutten av bruningen.
Kok ut langpannen med litt vann/kraft, og tilsett fløte som runder smaken. Smaksett med pepperrot.
Ingredienser
- margben
- einerkvister
- salt og pepper
SLIK GJØR DU
Legg biter av margben i kaldt vann for å fjerne blod, så de blir fine og hvite. Varmrøyk dem i røykeboks i ti minutter, om du har. Eller røyk i stekeovnen: Legg først bena i ildfast og stek på 220 grader i ti minutter. Ta ut formen og legg i noen einerkvister og tenn på. La dem brenne litt før du legger på lokk slik at flammene kveles og det dannes en fin, hvit røyk. La stå i noen minutter. Server margen med salt, pepper og nyristet brød.
Ingredienser
- 700 gelgkjøtt fra lår, fritt for sener
- 3 ssgrov sennep
- 1 ssdijon sennep
- 1 sssitrontimian
- 0.5 sseinebær, helst grønne
- 4 sseggeplommer
- litt salt og ristet pepper
- 1 stkrødløk
- 4 stksaltbakte rødbeter
SLIK GJØR DU
Kvern kjøttet på en grov kvern, eller grovhakk med kniv.
Bland alt, bortsett fra løk og rødbeter som du serverer ved siden av.
Ved tilberedningen av tartar er det veldig viktig med hygienen. Vask gjerne over fjølen eller kvernen med sprit før du kverner kjøttet.
Det er også supergodt med syltede kantareller til.
Fakta:
Heidi Bjerkan
Kjøkkensjef og eier på Credo restaurant i Trondheim. Har tidligere jobbet som kjøkkensjef ved Det kongelige hoff. I denne serien viser hun inspirerende viltretter.
Kokkens tips
► Mørningsprosessen er viktig. Det sies at slaktet må henge minimum 40 døgngrader, det vil si at hvis middeltemperaturen er +5, divideres 40 med fem. Altså åtte døgn. Bjerkan foretrekker å henge kjøttet gjerne i 80 til 100 døgngrader, slik at smak og mørhet utvikler seg optimalt. Det er kun mulig om elgen ikke et partert i for små stykker. Det er viktig at kjøttet ikke blir fryst før det er ferdig mørnet.
► For at modningsprosessen skal komme i gang, må det finnes en passe mengde glykogen (karbohydrat som finnes i musklene og leveren) i muskelcellene. Hvis dyret blir skutt mens det er utsultet, hardt jaget eller har vært sykt, vil glykogenet mangle i musklene. Det vil føre til dårligere kvalitet på kjøttet. Om dyret er uthvilt og mett før det blir skutt, vil det ha en mye bedre kjøttkvalitet.
► Einebær er det klassiske krydderet til mange slags vilt. Plukk gjerne nye, grønne einebær som har en friskere og syrligere smak. Knus dem i morter og bruk i sauser, i pateer, som garnityr og rub. De vanlige, svarte bærene er to år gamle.
► Ribbena fra ruladen er veldig bra til å koke kraft, brun dem først.
Artikkelen er tidligere publisert i D2
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.