Nørrebro er ikke bare bydelen for småbarnsfamilier på Christiania-sykler, men også hvor en kan få en av de mest autentiske italienske matopplevelsene i hele Skandinavia.

På Bæst produseres det meste innenfor husets fire vegger. Restauranten ligger vegg i vegg med sitt eget bakeri, og huser en enorm, glødende stenovn, i tillegg til en hel etasje tilegnet produksjon av spekemat og ysting av fersk mozzarella.

– Vi åpnet i oktober ifjor, som tilfeldigvis var sesong for traktkantareller. Så vi brukte soppen på denne pizzaen, mest fordi de ikke trengte å bli stekt i forveien. Med den massive varmen fra stenovnen er steketiden på knappe 60 sekunder! Og vips, en klassiker!

Kjøkkensjef Kris Schram er ikke helt klar for høsten enda. Akkurat nå er han mest opptatt av å ta vare på alt det som er godt og kun finnes én måned i året; tomater, squash, mais.

– Alt smaker fantastisk nå. Men jeg vet samtidig at vinteren er på vei, og da er det bare gresskar og kål, kål og gresskar. Jeg prøver å nyte det så lenge det varer.

baest.dk

Pizza med sort traktkantarell, purre og pancetta

Pizzadeig
◆ 500 g mel, helst tipo 00
◆ 290 g vann
◆ 125 g biga (se oppskrift nedenfor)
◆ 12,5 g salt
◆ 20 g olivenolje

▶ Ha vann og biga i en stor bolle og bland sammen, enten for hånd eller med en mikser. Tilsett mel og salt mens mikseren går i 12-15 minutter på lav hastighet. Når deigen er klar, tilsettes olivenoljen og mikses til den er fullstendig absorbert.

Heves under håndkle på benken i to til tre timer. Del opp og rull til baller på 240 g hver. Legg i en plastboks (de skal ikke røre hverandre), og dekk med lokk. La heve i én time. Legg deigen i kjøleskapet i tolv timer/over natten. Ta ut og legg på et varmt sted til den skal brukes.
 

Biga
Biga er den prefermenterte kulturen vi bruker til å heve. Settes dagen før deigen.

◆ 150 g mel
◆ 75 g vann
◆ 15 g surdeigsstarter (kan kjøpes)

▶ Bland 100 g av melet, 50 g av vannet og surdeigsstarteren i en bolle og rør. Sett på et varmt sted i tolv timer. Tilsett så resten av melet og vannet. Bland godt. Sett igjen på et varmt sted i ytterligere seks timer. Bigaen er klar.
 

Topping (nok til fire pizza)
◆ 250 g fersk mozzarella
◆ 150 g traktkantareller
◆ 80 g purre, renset og skivet
◆ 100 g pancetta, i tynne skiver
◆ 50 g pecorino

▶ Ta ut en deigball, dryss med mel. Flat ut med fingerspissene slik at den runde formen beholdes. Strekk deigen ved å dra i kantene med den høyre hånden mens den holdes fast med den venstre. Fortsett mens deigen roteres til den er blitt cirka 30 centimeter i diameter – helst med en liten kant rundt. Legg deigen over på et bakeark.

▶ Dra mozzarellaen fra hverandre med hendene og spre utover. Vend traktkantarellene og purren med litt olivenolje og salt. Fordel utover pizzaen, avslutt med å legge på skivet pancetta.

▶ Stekes på 290 grader (eller så varmt som mulig) på pizzasten nederst i ovnen, cirka ti minutter. Ta ut og topp med høvlet pecorino.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.