Michelin-stjernen ville neppe hengt ved Statholder­gaarden så lenge om stedet ikke hadde fornyet seg. En ting står ­likevel fast i Bent Stiansens mattempel: sjøkrepssuppen.

– Det er ikke alltid den står på menyen, men den kommer tilbake. Eller så bruker vi den i en litt annen form. Nå har vi hatt piggvar med sjøkrepssaus, en variant av retten jeg laget til Bocuse d’Or, sier Bent Stiansen.

Mindre fløte

Men selv signatursuppen har forandret seg med årene, slik kjøkkenet ellers har gjort.

– Vi bruker mer grønnsaker og mye mindre smør og fløte enn for 20 år siden. Maten er lettere, mer basert på buljonger.

Oppskriften er bygget på en klassisk, fransk Bisque de Homard, kremet hummersuppe. Et øyeblikk kommer en tvil over kjøkkensjefens ansikt. For hva er egentlig best? Hummer eller sjøkreps? Den norske hummeren har en helt spesiell sødme i skallet. Kraften blir best med norske hummerskall. Men er ikke kjøttet fra sjøkreps best?

– Det optimale er egentlig kraft kokt på hummerskall, ­garnert med kjøttet fra sjøkreps, sier Bent Stiansen.

Og glem ikke en viktig detalj: den lille smaken av anis.

statholdergaarden.no

Oppskrift på luftig sjøkrepssuppe

Nok til 4 personer
Skrogene fra 1 kg sjøkreps, evt. hummer
2 ss solsikkeolje
1 løk
½ gulrot
30 g sellerirot
2 tomater
1 ss tomatpuré
3 fedd hvitløk
1 ts timian
6 stjerneanis
2 dl hvitvin
4 dl fiskekraft
4 dl fløte
Salt og pepper
Sitronsaft

Garnityr:
8 sjøkrepshaler
1 gulrot
½ purre
½ potte kjørvel

Fres sjøkrepsskallene i olje sammen med terninger av løk, gulrot og selleri. Tilsett hakkede tomater, tomatpuré, hvitløk, timian og stjerneanis. Fres litt lenger og tilsett hvitvin, fiskekraft og fløte. Kok suppen i 20 minutter og sil kraften. Smak til med salt, pepper og sitronsaft og kjør suppen luftig med en håndmikser. Skum suppen mye med håndmikser, slik at du kan legge et solid lag skum på toppen av suppen. Garner med ristede sjøkrepshaler, dampet, strimlet gulrot og purre og frisk kjørvel.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Se også:
KOKKEN & HAVET: Bocuse d'Or-vinner Ørjan Johannessens beste oppskrifter med torsk.

BLOMSTERMAT: Lag mat med blomster med D2s nye sommerserie.

GIR OPP: D2s nye sykkelguide til verdens fineste sykkelsteder.

STIL PÅ STRANDEN: Badesongen er her. Med det kommer også ny bademote for herrer.

Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.