Fakta:
Kokken & havet
Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste sjømatoppskrifter i D2.
Ørjan Johannesen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjestgiveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastronomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.
– Rekker vi en rask tur? spør Ørjan Johannessen sin far mens det forberedes til storstilt selskap i Bekkjarvik.
Tvillingbroren Arnt er blitt kåret til årets kjøkkensjef av Norges Kokkemesteres Landsforening, og hele bygda skal samles til tapas og bobler. Muntre kelnere dekker bordene i det grandiose partyteltet.
– Klart vi gjør, sier Øystein Johannessen, og smetter inn i boden for å hente bekledning og fiskeutstyr.
Et par minutter senere forlater en hvitmalt båt den lille havnen, og stevner ut mot det blanke og stille havet.
Hjem for å fiske
Det har ligget der et sted i bakhodet, tydeligere og tydeligere for hvert år. Og mens han sto og perfeksjonerte garnityrer i oppløpet til verdens gjeveste kokkekonkurranse i januar, falt alt på plass. Ble det gull i Bocuse d’Or, skulle han legge opp som konkurransekokk og flytte hjem. Han skulle bruke tid på å fiske. Sanke mat til familien. Leve i naturen.
Verdens beste kokk. Ørjan Johannessen liker torsken best når den er stekt i panne med skinnsiden ned og kombineres med rene smaker. I D2s spalte Kokken & havet deler Bocuse d'Or-vinneren sine beste sjømatoppskrifter.
18-foteren stopper tett innpå noen bergknauser. Sluken stuper 30 meter mot bunn.
Fakta:
Atlanterhavstorsk
Gadus morhua
Finnes i Atlanterhavet langs kysten av Nord-Amerika, langs kysten av Grønland og i Nordishavet, sør til Biscayabukten. Inkludert havområdene rundt Island, langs hele kysten av Norge og Skagerrak.
Kan bli opptil to meter lang og 60 kilo tung.
Torskens føde varierer med alderen. Ung torsk spiser mye krepsdyr, etterhvert småfisk som sild, tobis og øyepål. Torsk under tre år står i fare for å bli spist av sine eldre artsfrender.
Atlanterhavstorsken deles inn i to hovedtyper: kysttorsken, som lever i kyststrøk og nær bunnen, og den vandrende oseaniske torsken (skrei), som lever på dypere og åpnere hav.
Ordet torsk kommer av det gammelnorske «turskr» som er en sammentrekning av «turrfiskr» – tørrfisk.
– Her på Austevoll er det som oftest taretorsk og rødtorsk vi får, sier Johannessen.
Det napper i snøret, men det potensielle måltidet vrikker seg unna.
– Da vi var små, dro vi halvannen time unna for å fiske på grunnen Furen. Man rakk nesten ikke å få ut snøret før det var fullt trykk, og slik er det fremdeles, sier Johannessen.
Lav odds. En stor hunntorsk kan gyte fem millioner egg hvert år. Utenfor kysten av Nordland er det blitt målt et belte på hundre tusen milliarder levende torskeegg. Sjansen for at torsken i egget når gytemoden alder er allikevel så liten som én til 25 millioner.
Norges urfisk
Jakten på den skjeggete fisken har pågått langs norskekysten siden steinalderen, og havets reisende har tatt med seg tørket torsk på sine lengste og mest strabasiøse turer i århundrer. Allerede i vikingtiden sendte nordmenn tørket torsk til Sør-Europa.
«Skuld’ Torsken os feyle, hvad havde vi da?» skrev dikterprest Petter Dass på slutten av 1600-tallet. Men det er ikke den tørkede utgaven som opptar Johannessen nå som han har flyttet hjem til Bekkjarvik. Det er den ferske. Den som forvandles til skinnende hvite flak etter skånsom varmebehandling.
Tilberedningen av familien Johannessens torskemiddager er en eviglang disputt.
– Vi krangler støtt om hvordan vi skal tilberede den, sier Johannessen, og nikker mot sin far.
Senior jobber hardt for å holde baugen opp mot strømmen.
– Jeg liker den best stekt i panne med skinnsiden ned, sier Ørjan Johannessen.
– Og jeg må ha kokt torsk, roper faren over motorduren og ler.
De drar inn igjen uten fangst.
Enkelt tilbehør
Taretorsken er i utgangspunktet mild på smak, men med et skinn som er sprøtt, får du også mye karakter fra fettlaget under skinnet.
– Det er kysttorsken på sitt beste. Dypvannstorsken har kanskje mer smak, men den milde kysttorsken er mindre og fastere i teksturen, og samtidig blankere og mer gul i kjøttet, sier Johannessen.
Jo kaldere det er i havet, jo fastere er den i kjøttet.
Det ligger et nyfiletert stykke foran ham på skjærefjølen.
– For å lykkes med skinnstekt torsk, må man bare beherske litt elementær kjøkkenkunnskap. Det er viktig å skrape skinnet for skjell, da får du en mer behagelig konsistens.
Han drar en stor kniv over skinnet så skjellene spretter i alle retninger. Snitter skinnet lett etterpå. Han steker alltid torskestykkene med skinnsiden ned på middels varme i cirka seks minutter. Da blir den gylden og ikke svidd. Etterpå: rikelig med smør og et fedd hvitløk som gir fylde og løfter det magre fiskekjøttet. Så enkelt.
– Torsken er best sammen med rene smaker. En lun og smaksrik rødbete- og kaperssaus er blant mitt favorittilbehør, sier Johannessen.
Oppskrift på skinnstekt torsk
Oppskrift til fire personer
800 gram filet av torsk med skinn ◆ salt og pepper ◆ solsikkeolje eller annen nøytral olje til steking ◆ smør ◆ 1 hvitløksfedd
Rødbete- og kaperssaus
6 småløk ◆ 2 ss hvitvinseddik ◆ 100 g smør ◆ 4 ss olivenolje ◆ 2 ss kapers ◆ 2 ss pinjekjerner, ristet i tørr stekepanne ◆ hakket bladpersille ◆ små terninger av kokt eller syltet rødbete
Steg for steg:
Se også hvordan du lager denne retten steg for steg i videoen øverst i saken.
Skrap skinnet på fisken ekstra godt. Skjær noen skråsnitt i skinnet, da holder fisken formen under stekingen.
Del i porsjonsstykker.
Krydre fisken med salt og pepper og stek den med skinnsiden ned på middels varme i cirka seks minutter.
Skjær løk i skiver og stek i smør og olje i en dyp kasserolle. La løken få en gylden farge før du tilsetter pinjekjerner, rødbeter, kapers og bladpersille. Gi et kort oppkok før du trekker kasserollen av varmen. Smak til med hvitvinseddik.
Snu torsken i pannen og tilsett en klatt med smør og et hvitløksfedd. Bruk en stor skje til å helle det varme smøret over fisken. Gjenta i tre minutter.
Anrett den stekte torsken med rødbete- og kaperssaus.
Oppskrift på torsk i tomatsaus
Oppskrift til fire personer
600 g filet av torsk ◆ 1 dl olivenolje ◆ 4 sjalottløk i skiver ◆ 4 hvitløksfedd i skiver ◆ 1 kvast rosmarin ◆ 1 rød chili i skiver ◆ 1 ss tomatpuré ◆ 1 boks hele hermetiserte tomater ◆ 12 sorte oliven ◆ 12 mandelpoteter eller småpotet med skall ◆ salt ◆ kvernet svart pepper ◆ ½ potte basilikum
Hell olivenolje i en vid kjele. Fres sjalottløk, hvitløk, rosmarin og chili på svak varme i åtte til ti minutter. Tilsett tomatpuré og fres i to minutter til.
Del de hermetiske tomatene i fire. Fjern stenene i olivenene. Legg tomatene med tomatjuicen fra boksen og olivenene i kjelen og la det koke i ytterligere fem minutter.
Kok potetene i lettsaltet vann.
Del dem i skiver når de er ferdig kokt og vend dem i sausen. Smak til med salt og pepper. Del torsken i passende stykker og strø på salt. Legg torsken på toppen av sausen i gryten og la fisken trekke i cirka fem til ti minutter med lokk.
Strø på basilikumblader før servering.
Vin
Vinanbefalinger: Bendik Dannevig Kristiansen
Skinnstekt torsk:
I denne retten får torskens magre kjøtt både fylde og nøttekarakter av smøret som er med fiskestykket den siste tiden i pannen. Rødbeter, kapers og løk i sausen gir retten fine og balanserte nyanser av syre, salt og sødme. Vi ser her etter en hvitvin med fylde og rik frukt, samtidig som den ikke må ha for mye eik.
88 poeng Grüner Veltliner Federspiel 2010
Produsent: Nikolaihof Wachau, Østerrike
Pris: 219,90
Varenr.: 4993401
Bestillingsutvalg
Lett duft av mineraler og friske urter med innslag av fersken og pepper. Bløt, kjølig og ren eplefrukt på smak med en slank, fersk utgang. Drikk nå til 2018.
Torsk i tomatsaus:
Denne retten minner om den velkjente bacalaovarianten, men klippfisk er byttet ut med fersk torsk. Tomatenes syre, chili og sorte oliven gjør at vi trenger en hvitvin med lett sødme for å komplettere rettens spisse smaker. En riesling feinherb er et godt og trygt alternativ.
85 poeng Hattenheim Riesling Feinherb
Produsent: Balthasar Ress Rheingau, Tyskland
Pris: 159,90
Varenr.: 2226301
Bestillingsutvalg
Dufter av mineraler og lime. Balansert sødme med en frisk syre og fersk delikat frukt. Tørr og fruktig utgang. Drikk nå til 2018.
Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe
Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg
Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg
Ørjan Johannessens sashimi av laks steg for steg
Ørjan Johannessens torsk steg for steg
Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg
Ørjan Johannessens østers steg for steg
Les mer om mat og vin på Smak.no
Se også:
BLOMSTERMAT: Lag mat med blomster med D2s nye sommerserie.
GIR OPP: D2s nye sykkelguide til verdens fineste sykkelsteder.
SIGNATURRETTEN: Lag sjøkrepssuppe slik det gjøres på Statholdergaarden.
STIL PÅ STRANDEN: Badesongen er her. Med det kommer også ny bademote for herrer.
Les mer fra D2 her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.